|
|
|||||||
| ... | ... | ||||||
Как подают к столу закуску |
|||||||
|
|
|||||||
|
Поиск по сайту: ▪ Подача блюд и напитков к столу Потребительское законодательство
|
Перед подачей закусок следует не забыть поставить на стол хлеб и безалкогольные напитки. Закуска может быть двух видов: легкая закуска к аперитиву и основная закуска. Обычно к аперитиву предлагают легкую закуску, которая смягчает действие алкоголя, но при этом не заглушает голод. В качестве такой закуски могут выступать различные орешки, небольшие порции сыра, крекеры, мини-бутерброды или канапе. Вместе с тем, при подаче аперитивов закуска не является обязательной Основная закуска может быть как холодной, так и горячей. В полном меню подают оба вида закуски: сначала холодную, а затем – горячую. В более простом меню горячую закуску обычно сокращают. |
||||||
|
Холодная закуска
Холодные закуски должны быть красиво оформлены: фигурно нарезаны и украшены различной зеленью. Температура подачи таких закусок от 10° С до 14° С. Холодные закуски подают в порядке, в котором они рекомендуются к употреблению: вначале – рыбные, затем – мясные, овощные и, наконец, молочнокислые. Сначала идут нарезные закуски и только следом – салаты. Ассортимент рыбных закусок достаточно широк. В него входят: икра (зернистая и паюсная), рыба малосольная (семга, кета, балык), рыба отварная, заливная, фаршированная и запеченная, рыба под майонезом и под маринадом, рыба холодного и горячего копчения, сельдь натуральная, с гарниром и рубленая, а также рыбные салаты и закусочные консервы. Зернистую икру осетровых черную (или лососевых рыб красную) подают в икорнице (хрустальной розетке), при этом в металлическую часть кладут колотый лед. Икру украшают маслом. Ставится икорница на тарелку поверх резной бумажной салфетки. |
|||||||
|
Паюсную икру подают на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Ставится она на столе справа. Слева в розетке – сливочное масло. Малосольную, а также и балык, копченую рыбу, подают потребителям на овальном фарфоровом блюде без гарнира с дольками лимона и веточками зелени (например, петрушки). Нарезают такую рыбу ломтиками. Рыбу отварную, заливную, фаршированная, запеченную, а также рыбу под соусами подают как на овальном фарфоровом блюде, так и в индивидуальных салатниках. Можно украсить ее букетиками из овощей. Рядом ставят хрен (или майонез) в соуснике Сельдь натуральную и рубленую подаются в специальной селедочнице в виде целой рыбы. Отварной картофель, овощи к сельди – на порционном блюде, а сливочное масло к ней – на розетке. Подают сельдь с гарниром, украшенными зеленью. Рыбные консервы (шпроты, сайра и т. д.) подают в лотке с лимоном и зеленью также, как паюсную икру. Рыбное ассорти раскладывают на круглом или овальном блюде, украшают овощами, а рядом с ним ставят розетки, на которых выложены лимонными дольками Не менее широк и ассортимент мясных закусок: мясо отварное, жареное и заливное, мясо фаршированное и шпигованное, студень, мясное ассорти (колбасы, копчености), холодные птица и дичь, мясные салаты, салаты из птицы и дичи. Заливного поросенка подают целиком на банкетном блюде. Заливная телятина и язык подаются на блюде, украшенном букетиками из овощей. Рядом с этой закуской ставят хрен или майонез в соуснике, также как и в случае заливной рыбой. Мясное и рыбное ассорти раскладывают на круглом или овальном блюде, оформляют свежими или консервированными овощами, желе, зеленью. Жареную птицу режут на куски и укладывают на блюдо. Вокруг раскладывают огурцы, маринованные фрукты, салат. К жареной птице в соуснике подают майонез с корнишонами. Фаршированную птицу (курицу, утку, гуся) выкладывают на овальное блюдо. Соус и салат подается отдельно. Дичь разрезают пополам (или на четыре части), укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целых тушек, оформляют зеленым салатом, консервированными фруктами. Рядом ставят брусничное или клюквенное варенье (желе) в вазочке. Следом за рыбными и мясными подаются овощные и грибные закуски: салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, соленые и маринованные грибы, свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны. И свежие овощи (помидоры, огурцы, редис и т.д.), и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и т.д.), и маринованные и соленые грибы, и сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и вместе с любой другой закуской. Салаты, винегреты, натуральные и маринованные овощи обычно подают в общих больших фарфоровых или хрустальных салатниках-вазах, установленных на тарелку с салатным прибором для раскладывания. Также могут быть использованы и индивидуальные салатники. Салаты-коктейли подаются в конусообразном бокале или креманке. Бутерброды располагают на круглых больших блюдах и накрывают красивой бумажной салфеткой. В конце закусочной части трапезы подаются молочные закуски – различные сыры. Однако, они могут быть поданы и после сладкого блюда перед фруктами.
Горячая закуска
После холодных закусок следуют горячие. Чаще их подают потребителям на праздничных (торжественных) обедах или ужинах. Отличаются они тем, что их нарезают мелкими кусочками и они не требуют пользования ножом. При подаче на стол горячие закуски ставятся в той же посуде, в которой были принесены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках и т.д.). Горячие закуски ставят непосредственно перед каждым гостем на закусочную тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой. Температура подачи горячих закусок – 85-90 градусов С. Подают горячие закуски в следующей очередности: 1. Рыбные; 2. Мясные; 3. Из птицы и дичи; 4. Из овощей и грибов; 5. Яичные; 6. Мучные. |
|||||||
|
См. также: Сервировка стола для закусок, коктейля, шведского стола |
|||||||
| ... | |||||||